2箇所の農園で収獲したジャワAAの発酵過程における糖pH,酸度,更に6種類のアルキルピラジン化合物,またポリフェノール成分及びDPPHラジカル消去能の変化について検討した. (1) 発酵期間中の糖組成はフルクトースが3日目に増加し,スクロースが2日目から減少する傾向にあった.pHは発酵2日目から低下し,一方酸度は2日目から増加する傾向にあった. (2) 測定した6種類のアルキルピラジン化合物は,発酵の経過に伴ない増加する傾向にあり,中でも特に2, 3, 5, 6-tetramethyl pyrazineにおいては発酵の3日目に急激に増加する傾向にあった.測定したピラジン化合物の合計の値は発酵0日目と比較して3日目には5倍以上増加した. (3) 発酵期間中の総ポリフェノール量は6.5～7.4%の間で大きく変化しなかったが,(-)ーエピカテキン含量は発酵2日目から減少し,3日目には発酵前と比較して75%前後に減少した.発酵の経過に伴いDPPHラジカル消去能は若干低下する傾向にあったが,(-)ーエピカテキンの変化と比較すると小さい変化であった.