文章基本信息
- 标题：モチ米飯のテクスチャーと胚乳細胞壁中のヒドロキシプロリン含量の関係
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- 作者：山崎 雅夫 ; 沖田 健一 ; 大谷 俊二 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2001
- 卷号：48
- 期号：4
- 页码：302-305
- DOI：10.3136/nskkk.48.302
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
数種モチ精白米より細胞壁を調製し,ペクチン,ヘミセルロース,セルロースに分画し,各画分のヒドロキシプロリン量を測定し,モチ米飯のテクスチャー特性値と比較した.この結果,ヒドロキシプロリンはヘミセルロース,セルロースの両画分に主に存在し,その含量が多いものほどモチ米飯の硬さは大きく,付着性は小さくなる傾向を示した.モチ米飯のテクスチャーを左右する因子の一つとして米胚乳細胞壁の性状が影響すると考えられた.
