文章基本信息
- 标题：ジアシルグリセロールとトリアシルグリセロールの酸化安定性の比較
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- 作者：中津川 研一 ; 大橋 きょう子 ; 島田 淳子 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2001
- 卷号：48
- 期号：6
- 页码：429-436
- DOI：10.3136/nskkk.48.429
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
DAGの酸化特性を,常温での酸化(紫外線照射あり,および無しの場合)と高温での酸化(紫外線照射無し)についてTAGと比較検討した. (1) 常温における酸化安定性は,紫外線照射の有無にかかわらず,DAGの方がTAGより優れていることが分かった.このことから,酸化安定性にDAGの分子構造が寄与していることが示唆された. (2) 高温での酸化における酸化安定性では,DAG, TAGの間にほとんど差は見られなかった. (3) 常温での酸化,高温での酸化ともに,DAGがTAGに比べやや着色しやすい傾向がみられたが,これはDAG, TAGの構造の違いによるとも考えられ,この点についてはさらに検討する必要がある.
