1. 大豆の水溶性食物繊維(SDF)・不溶性食物繊維(IDF)・食物繊維総量(TDF)の含量とその変動,および変動の要因を検討した.試料は,国産65試料(1992年産)・米国産94試料(1992-1994年産)・中国産4試料(1992年産)・ブラジル産36試料・パラグアイ産11試料・アルゼンチン産32試料(以上,南米産は1994年産)を用いた.さらに,品種内変動を国産流通主要大豆17品種41試料(1993年産),うち,同一品種内変動を5品種26試料についてそれぞれ検討した. 2. 食物繊維含量(大豆原試料乾物当たり換算値,本文では大豆乾物換算値と略称)の,範囲・平均値および変動係数を明らかにした.平均値では,SDFは1.15-1.88%で国産・米国・中国産が高く,ブラジル・パラグアイ・アルゼンチン産に低含量が認められた.IDFは16.45-17.24%, TDFは17.71-19.02%で,各国産間に著しい差は認あられなかった(表1, 4). 3. SDF含量に比較してIDF含量は著しく大きく,9倍(国産):-15倍(ブラジル産)を示した. 4. 食物繊維含量の試料間変動は,各国産共にSDFが著しく大きく,IDF・TDFは小さかった.また,同一品種内のSDFの変動には,著しい品種間差異が認められた(表4). 5. SDF含量の品種による変動の大小は,水溶性残渣画分中のタンパク質含量(大豆乾物換算値)と正の相関を示し(図1),水溶性残渣画分中のタンパク質含量は原試料大豆のタンパク質含量と正の相関を示した(表7).このことから,SDFの変動の大小は,原試料大豆のタンパク質含量の大小によることが明らかになった. 6. IDF含量の変動は小さいが,上記5.と同様な傾向と原因が品種間差異として認められた(図2).しかしながら,不溶性残渣画分中のタンパク質含量の重量割合は水溶性のそれに比べて小さく,また,不溶性残渣画分より差し引かれる割合も小さいために(表6), IDFの変動には影響を及ぼさないことが明らかになった. 7. 食物繊維含量とその他の項目との相関(試験1, 2で認められたもの)は,SDFとIDF間には相関がなく,TDFとIDF間には正の相関がみられた.また,SDFは脂質含量と負の,IDF・TDFはタンパク質含量と負の相関が認められた.IDFは百粒重と負の相関がみられた(表3, 7). 8. SDF含量は水溶性残渣画分中のタンパク質含量(大豆乾物換算値)と相関がみられなかったが,IDF・TDF含量は不溶性残渣画分中のタンパク質含量と負の相関がみられた.このことから,前述の7.の結果をふまえて,原試料大豆のタンパク質含量はIDF・TDF含量に影響するが,SDF含量には影響しないことが認められた.なお,SDF・IDF・TDF含量は,それらの残渣画分中の灰分含量との相関はみられなかった(表7). 本研究を行うにあたり,ご懇切なご指導を頂いた千葉大学園芸学部教授真田宏夫博士,講師江頭祐嘉合博士に厚くお礼申し上げます.また,資料の収集などにご尽力された赤堀理枝さんに感謝いたします.本研究は,平6-8年度科学技術振興調整費による「豆類及びその加工品の食品成分変動についてのデータベース化に関する研究」の一環として行った.