屠畜血液の有効利用に関し,血漿蛋白質の構成成分,溶解性および乳化安定性を調べた.また,血漿蛋白質を乳化剤とした乳化液状ドレッシングを調製し,その品質を検討した. (1) 血漿蛋白質の主成分は可溶性蛋白質の血清アルブミンであり,溶解性はpH 3で90.5%と最高を示した.乳化安定性は酸性側で,また低温で高かった.これら条件をふまえた乳化性の調理・加工への利用例として,マイルドな乳化液状ドレッシングを調製した. (2) サラダ油:醸造酢(w/w)=60:40, 1%PP, 2%PPおよび3%PP,添加物(調味料および香辛料7.6%)の乳化液状ドレッシングはいずれもO/W型であり,構造破壊を有するチキソトロピー流動を呈したが,血漿蛋白質の濃度により,次のような物理特性が示された. i) 1%PPに対し,2および3%PPでは,見かけ粘度は67および122%高く,油滴の分散状態はより均一で,粒径は19および34%細かくなめらかで乳化安定性の高いものが調製された. ii) 白色度は血漿蛋白質の濃度の増加に対し,減少傾向にあったが,乳化液状ドレッシングとしていずれも問題なかった. iii) 官能評価について,スプーンを傾けた場合の流れ具合で最も高い評点を示したものは3%PPであり,なめらかさで最も高い評点を示したものは1または3%PPであったが,いずれも評点は0.8～1.9の範囲にあり,良好な成績を得た.また,風味および総合評価の評点はppが3%<2%<1%であったが,いずれも評点は0.5～1.8と問題ないものであった.