文章基本信息
- 标题：乾めんの形と内部気泡が食塩の溶出に及ぼす影響
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- 作者：大久 長範 ; 千葉 紘子 ; 長谷川 勇治 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2002
- 卷号：49
- 期号：8
- 页码：547-550
- DOI：10.3136/nskkk.49.547
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
1) 稲庭うどんのグループ(7種類)の断面には,長く延びた気泡が観察された. 2) 供試乾麺の食塩の初期溶出速度と体積表面積比(S/V)との関係を求めた.稲庭うどんグループのS/V比は,2.5～3.4の範囲にあり,一分間の茹でにより30～60%の食塩が溶出した. 3) 茹で麺のαアミラーゼ消化は,稲庭うどんがナンバーワンうどんより早かった.
