卵の鮮度保持法として温水浸漬処理法による短時間加熱の最適条件を検討した. (1) 卵を処理する条件は,50°Cの温水に15∼20分浸漬後風乾が最適であった. (2) 処理卵の鮮度保持期間は20°C貯蔵の場合,無処理卵の約2倍に延長された. (3) 4°C貯蔵では処理卵,無処理卵とも長期間鮮度保持されるが,比較すると処理卵の方がより良好な品質を保つことができた. (4) 4°Cに4週間貯蔵後20°Cにて貯蔵した場合についても同様に処理卵の鮮度保持期間は延長された. (5) 異なる3種の卵を用いた場合,無処理卵,処理卵とも種により鮮度保持期間に差は認められたが,処理効果は明確であった.