糊化処理デンプンおよび老化処理デンプンの赤外吸収スペクトルの測定を行い,その2次微分や2次元相関解析法を用いて解析を行い,以下の結果を得た. (1) 1200cm^-1-700cm^-1の赤外吸収スペクトルの中で,デンプンの糊化度の変化に伴い特定のバンドが強度変化および波数シフトを起こすことが示された. (2) 糊化度の増加に伴い1022cm^-1のバンド強度は上昇し,993cm^-1のバンド強度は低下し,また,1022cm^-1と930cm^-1のバンドのピークは高波数側ヘシフトした. (3) 糊化や老化現象に伴い,デンプン分子は部分的な構造変化を起こすことが示された.