発酵漬物の製造において,乳酸菌を添加した漬物を検討した.スターターカルチャー用乳酸菌の選択と発酵条件について,以下のような結果を得た. (1) 36株の乳酸菌から発酵漬物に適したものを検索したところ,生育速度が速いこと,好ましい酸味や香りを生産することなどから,8菌株を選択した. (2) 最も好ましい香気を生成した, Leuconostoc paramesenteroides DA-1株について性質を検討した結果,最適発酵温度は10°Cで,食塩0∼3%,グルコース無添加のモデル漬物中でよく発酵した. (3) 大根を用いて低食塩の漬物を調製した結果, Leuc .DA-1株を接種することで,腐敗や変色がおこらず,梅酢様の良好な香気,うま味を生成した.