浄水(残留塩素を除去した水道水)を電気分解して得られた電解生成水を溶媒として,大豆タンパク質を Aspergillus oryzae 由来のプロテアーゼで分解し,分解速度,分解物の性質と機能性,電解生成水が基質および酵素に与える効果について検討し,以下の結果を得た. (1) アルカリ性電解水は,プロテアーゼによるタンパク質の分解を促進した.分解物には低分子ペプチドが多く,浄水を使用した分解物よりもDPPHラジカル消去能が高かった.酸性電解水の分解物も,僅かではあるが浄水より高いDPPHラジカル消去能を示した. (2) 電解生成水には,SH基の酸化抑制効果が認められた.アルカリ性電解水によるプロテアーゼ反応の促進要因として,基質となる大豆タンパク質のSH基酸化抑制効果が示唆された.酸性電解水は,大豆タンパク質の2次構造に僅かながら変化を与えた. (3) アルカリ性電解水は,中性およびアルカリ性プロテアーゼの活性を向上させることにより,タンパク質の分解を促進したと考えられた.酸性電解水は,酸性プロテアーゼの活性を向上させたが,中性およびアルカリ性プロテアーゼの活性向上には効果が認められなかった.電解生成水が酵素活性に影響を与えた要因については,pH,イオン濃度,酸化還元電位のみでは説明できなかった.