中華麺においてMTGおよびTG-Mの添加による麺物性改善,茹で処理および酸処理,レトルト処理における麺物性改質の機能を明らかにした.この小麦タンパク質の改質は,物性や味の点から従来みられない効果を示すものであった.この改質は酵素作用によってG-L結合が形成されるためであり,麺に求められる弾力と粘りのバランスのとれた好ましい食感をもつ麺物性に改質された.さらに,ゆで処理後の麺物性の経時的抑制効果も発現することが可能となった.麺物性にとって重要となる,コシの強さおよび粘りは粘性率と切断エネルギー値と高い相関を示した.