過熱水蒸気を用いホタテ白干し製造の期間の短縮と高品質化を図る目的で実験を行った.その結果,1) 製造期間を4日に短縮することができた.2) 白干しの品質を左右する褐変度については1等品以上のものを製造することができた.3) 製造した白干しにはグリコーゲンや旨味核酸が多く残存していた.4) 身割れについては,晒し時間を15分間以上行うことで抑制できることが確認された.5) アルカリ水処理には核酸関連物質の分解が見られた. 以上のことから,ホタテ白干し製造において過熱水蒸気を用いることは,製造期間の短縮と高品質な製品を製造する上で非常に有効な方法であることが明らかになった.