寒天ゲルの冷凍解凍処理による性状変化を抑制する目的でトレハロース,グリセリンを用いて検討し,以下の結果を得た. (1) 力学特性の変化に対して,トレハロース,グリセリンいずれの添加も抑制の効果が示された.特にグリセリンで効果が高かった. (2) 冷凍解凍寒天ゲルの熱安定性に対して,トレハロース,グリセリンはいずれも熱安定性の低下を抑制する効果が認められた.トレハロースの方がグリセリンよりゲルの熱安定性に対して高い効果を示した. (3) 冷凍解凍処理による寒天ゲルの離漿率増加に対して,トレハロース,グリセリンいずれも抑制効果が認められた.特に,グリセリンで効果が高かった. (4) グリセリンは著しく氷結率を減少させ,氷結温度を低下させることが冷凍曲線より示された.このことがグリセリンによる氷結劣化抑制の大きな原因と推測された.