文章基本信息
- 标题：K値を用いる魚肉の生可食限界の推定に関する理論的考察
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- 作者：濱田(佐藤) 奈保子 ; 大熊 廣一 ; 渡邉 悦生 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2004
- 卷号：51
- 期号：9
- 页码：495-504
- DOI：10.3136/nskkk.51.495
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
(1) 魚類の初期鮮度を評価する目的で,"生きの良さ"と良い相関を示すK値を用いて,生可食限界値(Remaining days of validity; RDV)の推定を試みた. t °CにおけるRDVを定義し,下式で表した. RDVt = Tt ( K 2- K ')/ K 2- K 0 なお, Tt は t °C保存における刺身としての許容日数. K 2は刺身として食せる許容(限界)のK値,また, K 'は現時点でのK値を, K 0は非常に新鮮な魚肉のK値を示す. (2) これまでに公開されたK値の経時変化データと著者らが行った実験データを収集し,魚種及び貯蔵温度ごとに整理し,RDVを求める式を算出し, K '=15%(魚種によっては18%,30%)の場合のRDVをまとめて比較した.その結果,同じ魚種で同じ貯蔵温度でもRDVが異なる結果が得られたものもあった.これは,貯蔵中における微妙な温度変化の違いによるものと想定され,今後は,厳密な温度管理下での流通過程におけるK値データの収集が必要なことが示唆された.
