出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：Neste trabalho foram desenvolvidos sorvetes a base de extrato de soja, direcionados principalmente para consumidores intolerantes à lactose, assim como em interessados com a promoção do bem-estar e da saúde.O desenvolvimento experimental foi realizado em três etapas: obtenção do extrato de soja, formulação do sorvete e elaboração de cobertura crocante a partir da okara.O extrato foi obtido a partir da mistura de soja e água na proporção 1:2 e posterior tratamento térmico.Na formulação do sorvete, variou-se o teor de açúcares, gordura, saborizante e aditivos, visando determinar a concentração adequada de cada componente.A cobertura crocante foi elaborada com o resíduo do extrato de soja e sacarose, torrada em forno.Os sorvetes obtidos das formulações foram submetidos a testes sensoriais subjetivos para a avaliação da aceitabilidade do produto e intenção de compra.Os resultados obtidos mostraram que a formulação contendo 63,0% de extrato de soja, 12,6% de dissacarídeos, 12,6% de monossacarídeos, 6,3% de gordura vegetal, 3,2% de saborizante, 1,3% de emulsificante/estabilizante e 1,0% de espessante foi preferida por 25 provadores não treinados, com 95% de intenção de compra.De acordo com as análises físicas e químicas, o sorvete elaborado apresentou menor valor calórico que o produto a base de gorduras e proteínas lácteas.
