标题：Contribuição da cadeia produtiva da cana-de-açúcar ( Saccharum officinarum L. ) no sabor dos alimentos Contribution of sugar-cane ( Saccharum officinarum L. ) value chain in food flavour
出版社：Universidade Estadual do Centro-Oeste do Paraná, UNICENTRO
摘要：Muitos alimentos não seriam palatáveis se não fosse à aplicação do glutamato monossódico como ingrediente alimentar.Após a descoberta do quinto sabor (sabor umami ), indústrias se estabeleceram para produzi-lo e outras passaram a utilizá-lo como aditivo realçador do sabor.Amparado nesses fatos, este estudo tem por objetivo destacar a importância do glutamato monossódico na palatabilidade humana para consumo de produtos industrializados, no uso da cana-de-açúcar como matéria-prima (substrato) para produção do glutamato monossódico e na utilização deste pela empresa Perdigão Agroindustrial.Propõe-se a responder a seguinte questão: a) como os produtos industrializados da empresa Perdigão Agroindustrial se beneficiam da cadeia produtiva da cana-de-açúcar e do glutamato monossódico? Para responder esta questão, fez-se necessário, inicialmente, responder às seguintes perguntas: a) como a cadeia produtiva da cana-de-açúcar contribui para a produção de glutamato monossódico?; e, b) qual a importância deste realçador de sabor na palatabilidade humana? Por meio de pesquisa bibliográfica de fontes secundárias, foi possível identificar que a cadeia produtiva da cana-de-açúcar contribui com a indústria de alimentos, fornecendo matéria-prima para produção de glutamato monossódico.Este produto, por sua vez, é utilizado na indústria de alimentos prontos ou semiprontos como carne bovina, suína e de aves e outras comidas rápidas e congeladas.Palavras-chave: glutamato monossódico; sabor umami ; Perdigão Agroindustrial; inovação de produtos.Abstract Most of food would not be palatable if there were not an addition of mono sodium glutamate as a food ingredient.Thus, after the discovery of the fifth flavor ( umami flavour), industries were established in order to produce it while the other industries use this flavour as food highlighter additive.Based on these facts, the aim of this study is to emphasize the importance of mono sodium glutamate in human palatability for consumption of industrialized products, and in the use of sugar-cane as raw material for production of mono sodium glutamate and in its use by Perdigão Agroindustrial enterprise.Hence, the present article attempts to answer the following question: In which way does the industrialized products of Perdigão Agroindustrial.enterprise benefit from the sugar-cane value chain and from the mono sodium glutamate? In order reply to this question it was first necessary to answer the following questions: a) How did sugar-cane value chain contribute for the production of mono sodium glutamate? b) What is the importance of this flavour highlighter in human palatability? From bibliography research on secondary sources, it was possible to identify that the sugar-cane value chain has contributed in food industry providing sugar-cane and molasses as raw material for mono sodium glutamate production.This product, in turn, is used in the industry of ready or semi-ready food like beef, pork and poultry, as well as other frozen and fast food.
关键词：glutamato monossódico;sabor umami;Perdigão Agroindustrial;inovação de produtos.
