摘要：A Moringa oleifera é uma árvore nativa do norte da Índia que possui valor alimentar em quase todas suas partes, com destaque para o elevado teor de proteína. Desta forma, a obtenção ou preparo de extrato ou outra forma de partes da planta é importante para a conservação das propriedades funcionais das proteínas. O presente trabalho teve como foco analisar, através de diferentes metodologias, qual dentre os tratamentos térmicos realizados (assamento e cozimento) conservaria melhor a proteína, tendo como padrão a semente in natura. As análises realizadas foram índices de absorção e solubilidade em água, capacidade de absorção de óleo, capacidade e estabilidade emulsificante, capacidade e estabilidade na formação de espumas Foi possível observar que a semente possui baixa capacidade de formação de espuma e a técnica de assamento por dez minutos apresentou os melhores resultados, mantendo os valores obtidos muito próximos ao da semente in natura.
