摘要：No mercado brasileiro há poucos produtos industrializados especiais sem glúten, sendo que a maior parte do cardápio do paciente celíaco é caseiro, o que demanda tempo e dedicação no preparo. Por isso, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma mistura em pó para bolo sabor chocolate isento de glúten, utilizando amido de milho, farinha de arroz e fécula de batata. O desenvolvimento de uma mistura em pó para bolo isento de glúten visa otimizar tempo de preparo na dieta, além de trazer opção de um produto para a população que necessita dessa dieta especial. Foram realizados testes preliminares para definir a formulação e a partir da definição a amostra passou por análise sensorial (escala hedônica de nove pontos) com 98 provadores não treinados. Na análise sensorial comparou-se o bolo desenvolvido isento de glúten com uma formulação com glúten. Foram avaliados os atributos cor, aroma, sabor, textura, aparência global e intenção de compra. Realizou-se também, análise físico-química de umidade, gordura total, cinzas, proteína e carboidratos. Os dados sensoriais foram submetidos à análise de variância ANOVA, ao nível de 5% de significância e teste de Tukey. Para todos os atributos analisados na análise sensorial verificou-se diferença significativa. Concluiu-se, portanto, que o produto sem glúten tem um índice de aceitação de 71,11% sendo bem aceito e que as diferenças significativas obtidas na análise sensorial podem estar relacionadas à falta de hábito do público consumidor em ingerir produtos isentos de glúten.
关键词：Farinha alternativa. Análise sensorial. Aceitação do público.
