卵白の消化に及ぼす加熱温度の影響を検討するために、生及び60℃、70℃、80℃、90℃、98℃に10分間加熱した卵白を用いPepsin及び膵臓酵素による消化試験を行つた。その結果Pepsinによる消化では卵白は生も加熱をせるものも変化はない。但し90℃、98℃の高温加熱せるものは消化がわるいがよく砕いて粒子の大きさを細かくすれば膵臓酵素による消化においては明らかに加熱の影響がみとめられた。即ち生及び60℃10分間の加熱では消化がわるく、80℃以上に10分間加熱せるものは良好であることをみとめた。