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标题：牛乳蛋白質の消化に対するCurd Tension の影響に関する研究
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作者：佐々木林治郎 ; 津郷友吉 ; 最明秀雄等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1958
卷号：11
期号：4
页码：195-197
DOI：10.4327/jsnfs1949.11.195
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：牛乳の凝固に対するsodium metaphosphate (NaPO₃) ₆の関係について実験した結果によれば, 牛乳100ccについてmetaphosphateを約50mg加えれば牛乳は凝固しなくなりcurdtensionは殆んど0になる。この数値はmetaphosphateのCa結合式から計算による必要量の約4分の1に過ぎない。牛乳のpHが下がるとmetaphosphateのcurdをsoftにする必要量が増加する。これは牛乳の凝固に対するpH (または酸度) の影響のほかに酸度の上昇と共にmetaphsophateが加水分解されてCaとの結合力が小になるためと考えられる。