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标题：揚げ物油脂に及ぼす調理の影響
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作者：小川安子 ; 斎藤典子 ; 須賀絹子等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1959
卷号：12
期号：2
页码：83-87
DOI：10.4327/jsnfs1949.12.83
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：調理加熱 (170℃) に基く揚げ油の化学的変化, 特に螢光度に及ぼす影響につき実験観察したる処を要約すれば次のごとくなる。 1) 調理加熱により油脂の酸価は増加した。また, 過酸化物価及び沃素価はいずれもその初期に増加したが以後はむしろ減少した, 即ち初め沃素価の増加はhydroperoxide生成のため, 隣接する二重結合の活発化に基き, 以後oxideの減少はこれが分解によるものと思われる。また加熱油脂は紫外部 (305及び317mμ付近) に若干吸光度の増加を認めた。 2) これらの変化とともに油脂の螢光度は増加し, 従つてこれが測定により揚げ油としての使用の限度を推定し得られるのではないかと考えられた。 3) 調理用金属容器はこれらの影響を促進するもののようで銅器において最も著しく, 鉄器がこれに次ぎ, アルミニウム器は硝子器よりもむしろ少いようで, 油脂の螢光度はこれに従つて増加した。 4) 通常家庭で行われる程度に揚げ物鍋を洗灘し, 前回の油脂が完全に除去されずして, 酸敗油脂の付着する怖のあるような鉄鍋で調理することは, 揚げ油の変敗を非常に促進するように考えられた, アルミニウム鍋ではこのような影響が非常に少い。 5) 油脂の調理加熱による螢光度の増大は総台的に, その変質の程度を代表するものとも考えられる故, 酸価過酸化物価, 沃素価等とともに螢光度の測定は重要なる項目の一つと考えられる。(本報は昭和33年11月, 日本家政学会, 中部支部第3回例会においてこれを報告した) 欄筆に当り御懇篤なる御指導を賜わつた本学家政学部教授小川政禧博士に深謝する。