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标题：肉の消化に関する研究
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作者：佐々木林治郎 ; 大高文男
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1959
卷号：12
期号：4
页码：244-247
DOI：10.4327/jsnfs1949.12.244
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：馬肉から調製した所謂肉の「すじ」の蛋白質の消化試験を行つたが, バンクレアチンによりpH9.0, 44℃ において84.3%, またペプシンによりpH1.4, 38℃ において75.4%が消化された。この肉の「すじ」を構成する蛋白質の中コラーゲン性蛋白質以外の蛋白質の消化率はパンクレアチンおよびペプシンいずれの場台もそれぞれ90.0および90.4%と大差なかつたが, 加熱によりとけてゼラチンを生ずる蛋白質の消化はバンクレアチンにより65.9%, またペプシンにより26.6%とかなりの差が認められた。なお, 同様の条件で消化した馬皮蛋白質の消化率は, コラーゲン性蛋白質およびその他の蛋白質ともに肉「すじ」の蛋白質の場合よりも低い値を示した。