文章基本信息

标题：学校給食用パンの品質改善に関する研究 (第2報)
本地全文：下载
作者：奥田輝雄 ; 川北兵蔵
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1963
卷号：16
期号：5
页码：420-424
DOI：10.4327/jsnfs1949.16.420
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：学校給食パンの品質改善のためには, まず, その現状を知る必要があるので各小学校から採取した試料につきパンの脂肪量を測定し, 同時に学校給食パン加工指定工場から採取した原料小麦粉およびショートニングの品質を検討し, 次の結果をえた。 1) パンの脂肪量は昭和35年においては推定平均値の範囲が1こ取りコッペパンで x =3.29±0.293%, 2こ取りコッペパンで x =2.98±0.426%, 食パンで x =3.32±0.258%と偏りが大きかったが, 昭和36年には, 1こ取りコッペパン x =3.24±0.088%, 2こ取りコッペパン x =3.43±0.211%, 食パン x =3.37±0.145%というところまで改善された。 2) ショートニングはほぼJASに合格し, 品質管理が比較的よく行なわれていた。 3) 小麦粉の主な成分量は個々については製粉会社別に差がみられ, 検収規格に合格しないものもあったが, おおむねそれらに近かった。ただ, 蛋白, 灰分量に差が認められたことは品質管理上, 今後検討を要するものと考えた。 4) エクステンソグラムにおいて製粉会社別に明らかな差がみられ, この物理的性質の相違が主要工程に大きな影響があるものと推測した。