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标题：変敗油の調理に及ぼす影響 (第21報)
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作者：梶本五郎 ; 向井克憲
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1963
卷号：16
期号：5
页码：425-431
DOI：10.4327/jsnfs1949.16.425
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：泡延距離の測定により, フライ油の疲れ度合が評価できるか否かについて検討するため, じゃがいも (2cm², 厚さ3mm) を投下し, 1分時のじゃがいもの周囲より連続的に発生する泡の長さを測定した。その結果, 1. 油脂の変敗度が高くなるに比例し, 泡延距離は長い。したがって, 泡延距離をもって, フライ油の疲れ (変敗度) の測定が可能であると考えた。 2. 180℃で加熱した場合, 20時間まではフライ油の誘導期間と考えられ, 泡延距離で規定するとすれば30mmまでである。ついで泡延距離が32mmまでに要する加熱時間を温度別にみると, 160℃で30時間, 180℃で20時間, 200℃で10時間, 220℃で3時間であった。 3. 油脂量が少ないほど, 泡延距離が短時間で拡がった。すなわち疲れが早い。 4. 大豆油と菜種油では, 菜種油の方が短時間にて泡延距離が拡がった。しかし長時間 (70～80時間) 加熱した場合には, むしろ大豆油の方が泡延距離は長くなった。両油脂の加熱時間と泡延距離の傾向は, AOM酸化曲線と同傾向を示した。 5. 鯨肉 (たて7cm, よこ5cm, 厚さ5mm), じゃがいも (厚さ3～4mmの輪切り), たまねぎ (厚さ5mmの輪切り) をそれぞれ50gずつ10分間隔に4分間あげてみると, 泡延距離は短時間で拡がった。すなわち, 誘導期間が短縮され, 疲れがいちじるしい。 3物質の内では, 鯨肉, たまねぎ, じゃがいもの順に疲れを示した。