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标题：葉菜類の食品化学的研究 (第1報)
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作者：田代豊雄 ; 稲荷晟子
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1964
卷号：17
期号：2
页码：102-105
DOI：10.4327/jsnfs1949.17.102
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：1. つるなの芽, 葉, 茎の各部位のCa, P, Feの含量および可食部におけるこれら成分の時期的な含量変化を調べた。Caは部位別に大きな相異はなく, 可食部に5, 6月頃には90mg%以上も含まれ, 9月以降には60～70mg%に減少する。Pは芽部に多く, 可食部に5, 6月頃に約60mg%含まれ, 8月以降には30%以下になる。Feは茎部に少ない。可食部に3mg%前後含まれ時期的な変化は少ない。 2. つるな, ほうれん草および京菜中のCa, P, Feについて, 水浸漬および煮沸による溶出貼, ゆでこぼしおよび水ざらしの調理的処理による溶出損失量および摂取後の利用率を推定するため, 調理的処理後の塩酸 (0.5%胃液の塩酸濃度) 浸漬による溶出量を測定した。つるなおよびほうれん草のCaは溶解性低く, 調理的損失も少ないが, 塩酸処理の溶出量も少なく, 体内での利用率は非常に低いと推定される。しかし京菜のCaは比較的に溶解性のものが多く, 調理的損失も多いが, 塩酸による溶出量が多く, その利用率は高いと推定される。これら葉菜類のPは調理的損失多く, 塩酸処理による溶出量が少ないので, 葉菜類のPの利用率は一般に低いと推定される。これら葉菜類のFeは可溶性のものが多く, 調理的損失が大きい。そのため塩酸による溶出量少なく, 体内利用率の低いことが推定される。