文章基本信息
- 标题：農家の保存食の強化に関する研究 (第1報)
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- 作者：高橋 重作 ; 神野 完
- 期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
- 印刷版ISSN：0287-3516
- 电子版ISSN：1883-2849
- 出版年度：1964
- 卷号：17
- 期号：6
- 页码：381-386
- DOI：10.4327/jsnfs1949.17.381
- 出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
- 摘要：農家の保存食として, かなり広く利用されている醸造なめみそ類21点, 対照として市販品9点, 合計30点について, 成分を中心に検討を加えた。農家の自家用醸造なめみそについて次のことがいえる。 1. 水分および食塩含量の高いものがかなり存在した。 2. 概して糖質は低値であったが, 粗タンパク質, 粗脂肪およびアミノ態窒素などの含量は高値であったので, これらの保存食は農民栄素の欠陥を補足するうえに効果的である。 3. 官能審査の成績においては, 多塩, 少糖などの点を反映して, 風味は概して市販品におよばないものが多かった。また, 色沢, 香り, 硬さについても問題があるので, 嗜好上や栄養的観点から今後改良を要する。 4. ビタミンについては, B1含量は一般に低値であったが, B2含量は相当に高値を示した。しかし, いずれも農民栄養の欠陥を補足する意味では不十分で, 強化の必要が考えられ, 目下それぞれの強化条件について検討を加えつつある。
