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标题：ブラウン・ソースの研究 (第1報)
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作者：平野雄一郎 ; 菊池武昭 ; 岡田郁之助等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1965
卷号：18
期号：2
页码：108-110
DOI：10.4327/jsnfs1949.18.108
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：ブラウン・ソース製造中の色調, 粘度, pHの変化を調べた。 1. 色調は加熱時間にしたがって褐色化し, 350mμ付近の吸収が増加する。ソースの褐色化はトマト果肉液を加熱した場合と同じ傾向ある。 2. pHはソース, トマト果肉液, 小麦粉糊液いずれの場合もほとんど変化しない。 3. 粘度は加熱10数時間まで漸減し以後の変化は少ない。これは煎った小麦粉の粘度変化と同様な傾向であった。