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标题：ブラウン・ソースの研究 (第2報)
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作者：平野雄一郎 ; 高岡祐二 ; 菊池武昭等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1965
卷号：18
期号：6
页码：449-452
DOI：10.4327/jsnfs1949.18.449
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：1) ブラウン・ソース製造中の一般成分, 色調の変化を調べ, あわせて呈味その他についての諸観察を行なった。 2) 水分はわずかに増加し煮熟約9時間以後はほぼ一定である。 3) 油脂は減少し煮熟約15時間で殆んど浮上し除去される。 4) メタノールおよびアセトン抽出液の350mμ付近の吸収が煮熟にしたがって増加するが, 石油エーテル, ベンゼン抽出液ではこの吸収の変化は少ない。石油エーテル, ベンゼン抽出液にみられる470mμ付近の吸収が煮熟時間とともに減少するのは油脂量, カロチノイド含量と関係があるようである。 5) 全窒素はわずかに増加するが煮熟9時間以後は変化しない。 6) アミノ態窒素は殆んど変化しない。 7) 還元糖は増加し非還元糖は減少の傾向がある。 8) 還元性物質は漸増の傾向がある。 9) 螢光物質量は若干変化する。 10) 甘味と旨味は減少し, 酸味と鹹味の変化は少ない。風味は煮熟数時間頃のものが最も好ましいと判定した。