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标题：食品中のフォスファターゼに関する研究 (第4報)
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作者：戸田準 ; 森高真太郎 ; 中谷弘実等
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1966
卷号：19
期号：3
页码：171-174
DOI：10.4327/jsnfs1949.19.171
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：小麦粉に添加した5′-リボヌクレオチドは, 相対湿度60%以下に保存した時には安定であるが, 多量の水分が共存する場合は急速に分解する。この分解に関与する小麦粉中のフォスファターゼはpH 5前後に至適pHを持つ酸性フォスファターゼであり, Mg⁺⁺によって活性化されCa⁺⁺によって阻害される。水溶性カルシウム塩は小麦粉中の5′-リボヌクレオチドを安定化する効果を持つ。