マルチン法で得られる含水グルテンの輸送の連続化, 酸分解の能率化, 含有澱粉の回収, 脱水効果などを目標としたグルテンの変性脱水法について実験を行つた。 1) 還元剤, 酸化剤, 酸類, 有機溶媒など約30種の薬品によるグルテンの変性状況を観察した結果, 亜硫酸ソーダ, 硫化水素などの還元剤でグルテンは軟化するが復元性が強く, 塩素ガス, 過マンガン酸カリ, 過塩素酸, 硝酸などの強酸化剤を用いるとグルテンは粒状に分散すると共に水分を遊離し, 初期の目的のためには塩素ガスの吹き込みが効果的であることが判つた。 2) グルテンを攪拌しつつ90-100%の塩素ガスを吹き込むと, グルテンは塩素を吸収して直ちに変性が始り, 6-10分でグルテンは粒状化し澱粉乳を分離する。 塩素の所要量は含水グルテンに対し0.3-0.4%でその95-99%は吸収利用されている。 又変性によつて得られたグルテンは水分62-64%, 澱粉0.8%, 乾燥グルテン全窒素13.1-13.4%で, 未処理の69-71%, 1.1-1.4%, 12.3-12.6%に比べて何れの性質も優位であるにかかわらず, 本処理による窒素ロスは0.02%で極めて少い。 尚, この場合の乾燥グルテン1g当りのSH基含量は129×10^-3mg→54×10^-3mgと半減しており, この現象はグルテン中のSH基の酸化変性によるものと推定された。 3) 塩素変性により含水グルテンから得られる脱水液は, 含水グルテンの約20%に相当し, 固形物含量は6.6-7.9%でその殆んど大部分は澱粉であつた。 又脱水液の全窒素は0.12-0.13%でその70%は非グルテン性のコロイド状蛋白質と推定される。 4) 塩素ガス処理で得られる脱水液中の澱粉のアミログラフ粘度, COOH基含量を調べたが何等酸化変性を受けていないことが判つた。 以上の結果, マルチン法によつて得られる含水グルテンの変性脱水は塩素ガスの直接吹き込み法によつて最も効果的に実用的な変性が行われ, 同時に澱粉を変質させることなく回収出来ることを知つた。 終りに本実験に御鞭撻を賜つた味の素K.K. 川崎工場澱粉課長渋谷新四郎氏, 種々御協力を載いた同課高橋礼治氏, 松原重雄氏, 橋本安弘氏に感謝の意を表します。