エンドウ種子の成熟に伴う澱粉の物性の変化を検討した。試料は1か月の間6区分に分別採取した。豆の絶乾重量は成熟にしたがい34,47,125,204,および273mg/粒に増加した。また澱粉含量は3.2,5 .5.12.7,54.4,80.2,63.0mg/粒と増加した。成熟中の澱粉粒の顕微鏡観察,粒数分布によるとエンドウマメでは大部分の澱粉粒が豆の成長の初期にできて成熟と共にこれが大きくなることから,BADENHUIZENや吉田,二国の説と同様に澱粉粒の生成は付加的なものと考えた。澱粉のヨード呈色度およびヨード結合量は成熟するにしたがって増加した。また分別したアミロースのヨード結合量も成熟するにつれて増加した。これらのことから一般に成熟にしたがって澱粉中のアミロース量が増加し,アミロースの平均分子量が増加していると考えられる。澱粉の加熱時の透光度の測定から成熟初期のノリ化開始温度は55℃で成熟後期になると64℃ となった。X線回折では澱粉の結晶形は成熟度による差はなくC形であった。