餡製造に関する一つの試みとして小豆,白隠元豆,蚕豆について水及び醋酸,酸化石灰,重炭酸ソーダ,苛性ソーダの各0.1%水溶液で前処理して製餡したものについて,その物理的化学的性質及び品質,消化率を研究した。1.一般分析の結果はアルカリ処理のものは蛋白質の減少。石灰処理のものは灰分の増加が認められた。2.官能試験の結果は小豆についてはアルカリ処理のものは着色著しく,香気に欠けることが認められた。3.人工消化試験の結果は澱粉の消化率は水処理に対し醋酸処理以外はいつれも増加した。　蛋白質の消化率は澱粉の消化率の如き共通的な傾向は認められなかつた。