1. 凍豆腐用大豆の適品種を選択する為め,兵庫県奨励の3品種と加東郡産のものにつき一般分析と石油エーテル脱脂物の蛋白質につき比較試験とを行い,更に3品種につき製造比較試験及び豆乳中における蛋白質の比較を行つた。 2. 一般分析の結果では粗蛋白は玉錦≒伊予>加東在来>鈴成,粗脂肪は加東在来>伊予>玉錦>鈴成,塩酸分解による還元糖は加東在来>玉錦>伊予>鈴成であつて,成分的に見ると加東在来>伊予>玉錦で鈴成は全ての点で甚だ劣悪であつたが脂肪の酸価のみ最小であつた。 3. 石油エーテルにて脱脂せる大豆粉については粗蛋白は玉錦>伊予>鈴成>加東在来で,玉錦は他と割合差が大きく,水溶性蛋白でも同様の傾向があり,玉錦は豆腐用として適当であることが予想される。0.2% NaOH可溶性窒素は加東在来は殊に大で他は少差で玉錦>伊予>鈴成の順であつた。