小麦粉に20～30%の多量の糖を加えて菓子パンを製造する際に,イーストを予め糖液に処理した後生地発酵を行うと,極めて顕著な発酵時間の短縮が見られるが,この作用について次の事が認められた。(1)糖濃度は5～10%ではあまり効果がなく20～30%であることが必要であり,50%では却つてわるい。(2)処理時間は60分位で充分である。(3)イーストの種類によつて特に変つた差はないが古くなるにつれて効果は明瞭となる。(4)この効果の機構は尚不明であるが,invertaseの増強によるものではなく,誘導期の短縮によるものと考えられるが,一部滲透圧に対する適応作用も関与するものと思われる。