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文章基本信息

  • 标题:有機酸存在下での焙焼処理によるデンプンへの抗酸化能付与
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  • 作者:三輪 章志
  • 期刊名称:日本食品工学会誌
  • 印刷版ISSN:1345-7942
  • 电子版ISSN:1884-5924
  • 出版年度:2013
  • 卷号:14
  • 期号:1
  • 页码:1-8
  • DOI:10.11301/jsfe.14.1
  • 出版社:Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
  • 摘要:

    DPPHラジカル消去能により抗酸化活性を測定したデンプン素材は,コーンスターチと有機酸を焼成して製造され,ANOX糖(抗酸化糖)と命名した.焼成温度と時間は170°C,60分に固定され,使用される有機酸は,様々な種類の中から適切なものを選択した.フィチン酸ANOX糖は,抗酸化活性の最も高い値を示したが,素材の色がほとんど黒であったため,値が2番目だったL-酒石酸を選択した.L-酒石酸-ANOX糖素材の安定性を検討した.ANOX糖の抗酸化活性は,温度,光および(α-アミラーゼ,グルコアミラーゼ)酵素反応に対して安定していた.しかし,ANOX糖の抗酸化活性は,水分やpHに対して安定していなかった.ANOX糖の抗酸化活性は,沸騰水または,窒素ガスでの処理やpH調整によって安定する.

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