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  • 标题:κ -カラギーナンが米飯の食後血糖値に及ぼす影響
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  • 作者:不破 眞佐子 ; 中西 由季子 ; 森髙 初惠
  • 期刊名称:日本食品科学工学会誌
  • 印刷版ISSN:1341-027X
  • 电子版ISSN:1881-6681
  • 出版年度:2014
  • 卷号:61
  • 期号:10
  • 页码:497-507
  • DOI:10.3136/nskkk.61.497
  • 出版社:Japanese Society for Food Science and Technology
  • 摘要:

    米飯摂取後の血糖値上昇抑制を目的として,米飯炊飯時に κ -カラギーナンを添加した場合(CP添加米飯)と,米飯に κ -カラギーナンゲルあるいはCaCl2添加 κ -カラギーナンゲルを混合して摂取した場合(CG混合米飯,CG-CaCl2混合米飯)について,単独で炊飯した米飯(基準米飯)と比較して検討した. CP添加米飯摂取被験者における血糖値は,摂取後15分および30分では,1.0%以上で基準米飯摂取被験者の血糖値よりも有意に低く,摂取後45分においては,1.6%で基準米飯摂取被験者の血糖値よりも有意に低かった.基準米飯摂取被験者のGIと比べて1.0%以上CP添加米飯摂取被験者のGIで,グルコース放出量は0.5%以上CP添加米飯で有意に低下した.CG混合米飯摂取被験者の各測定時間における血糖値は,各試料間において有意な差は見られなかったが,基準米飯と比較してGIは1.0%以上,グルコース放出量は1.6%において有意に低下した.CG-CaCl2混合米飯摂取被験者のGIおよびグルコース放出量に基準米飯と比較して有意差は見られなかった.CP添加米飯においては,客観測定および主観評価のテクスチャーの硬さは,0.5%以上の κ -カラギーナン添加により有意に増加した.これらのことから, κ -カラギーナンによる血糖上昇抑制については,CP添加米飯で最も効果が高く,次いでCG混合米飯であり,CG-CaCl2混合米飯では測定の範囲でその効果は認められなかった.

  • 关键词:κ -カラギーナン; 米飯; 血糖値; グリセミックインデックス; テクスチャー特性
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