調理後の甘さが大きく異なる多様なサツマイモ品種·系統や育種素材を供試して，塊根の β -アミラーゼ活性およびデンプンの含量，糊化温度と蒸しいものマルトース含有率との関係を調べた．マルトース含有率は β -アミラーゼ活性の上昇に伴って増加したが，活性が約0.2 m mole maltose/min/mg proteinを越えると含有率の増加は抑制された．マルトース含有率とデンプン含有率との間には相関が認められなかったが，デンプン糊化温度との間には弱い負の相関が認められた．特に， β -アミラーゼ活性が高い塊根では糊化温度が低いほどマルトース含有率が高い傾向が見られた．また，デンプンの糊化温度が比較的高い品種「ベニアズマ」を本州より気温の低い北海道で栽培すると，糊化温度が有意に低下し， β -アミラーゼ活性は同等かあるいはそれ以下にも拘わらず，マルトース含有率が有意に高くなった．サツマイモの加熱調理に伴うマルトース生成には塊根の β -アミラーゼ活性に加えてデンプンの糊化し易さも重要であると考えられた．