牛挽肉の直火焼き（素焼きおよび照り焼き，焼き時間はともに12分間および24分間）における有効性リジン量の変化を知る目的で，小形のミンチボール状のものを試料とした．これら試料について，主に加熱，しょう油-みりんの混合液によるアミノカルボニル反応（褐変）の影響を検討した． (1）水分量は，素焼きおよび照り焼きともに有意に減少したが，その減少率は素焼きの方で高かった． (2）照り焼きに関し，窒素量の変化は認められなかった． (3）色調L^*は，素焼きおよび照り焼きともに加熱により低下し，色差 Δ E^*は照り焼きの方でより顕著であった． (4）有効性リジンの減少率は，素焼きにおける12分間および24分間加熱した試料に比較し，照り焼きで加熱した試料ではそれぞれ2倍の高値であった． 水分量および色調L^*は有効性リジン量の減少率に高い正の相関を示した．直火焼きにおける水分減少（加熱）に伴いアミノカルボニル反応が進み，L^*は低下し，有効性リジン量は減少するものと考えられた． (5）酸化度 TBA値は，照り焼きよりも素焼きの方で高かった．また，COVは，素焼きにおいて焼き時間に伴って有意に減少した．