文章基本信息
- 标题：可溶性カキタンニンがうどんの品質に及ぼす影響
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- 作者：鶴永 陽子 ; 福島 梨加 ; 南山 涼香 等
- 期刊名称：日本食品科学工学会誌
- 印刷版ISSN：1341-027X
- 电子版ISSN：1881-6681
- 出版年度：2015
- 卷号：62
- 期号：6
- 页码：282-289
- DOI：10.3136/nskkk.62.282
- 出版社：Japanese Society for Food Science and Technology
- 摘要：
本実験により，うどん製造時に，脱渋処理をしていない渋柿搾汁液や渋ペーストを添加すると，物性では麺帯の弾性や硬さが増すとともにもろくなり，色は赤味をおびるとともに暗い色調になることがわかった．また，渋柿搾汁液や渋ペースト自体は非常に強い渋味を呈するが，うどんに加工することで，渋味が消失することが明らかとなった．
- 关键词：可溶性カキタンニン; うどん; 渋味; 品質
