摘要：Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el uso de un extracto oleoso de residuos de chontaduro (Bactris gasipaes) en la coloración de salchichas Frankfurt. Se midieron los valores de luminosidad (L), coordenadas a* y b*, croma (C) y tono (h). Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con tres repeticiones, con un total de seis tratamientos derivados de la inclusión de cinco niveles de adición del extracto y uno control. El incremento en el porcentaje de adición del extracto condujo al aumento de los valores de luminosidad (L), coordenada b*, croma (C) y tono (h) de acuerdo con el aumento en el porcentaje de extracto adicionado y la disminución en el porcentaje de nitritos. La coordenada a*, por el contrario presentó un comportamiento decreciente. La aplicación del extracto representa una alternativa favorable, pero no ideal, para la sustitución de nitritos.
其他摘要：This study aimed to evaluate the use of an oily residue of peach palm extract (Bactris gasipaes) for coloring frankfurter sausages. Values of luminosity (L), coordinates a* and b*, chroma (C) and hue (h) were measured. A completely randomized design with three replications was used, with a total of six treatments derived from the inclusion of five levels of addition of the extract and one control. The increasing values of lightness (L), coordinate b*, chroma (C) and hue (h) was caused by the increase in the percentage of extract added and the decrease in the percentage of nitrite. The coordinate a*, by contrast showed a decreasing trend. The oily extract application is a favorable alternative but it is not ideal for the replacement of nitrites.
