摘要：O diagnóstico da contaminação por B. cereus em dois restaurantes institucionais do município de Campinas/SP foi realizado através da análise de amostras ambientais e de alimentos, coletadas na linha de preparo de pratos cárneos. O microrganismo foi identificado em amostras de ar ambiente (2,0 a 20,0 UFC/m³); carne processada (10² UFC/g a 2,4x10³ UFC/g); condimentos e temperos (1,0x10 a 5,0x10² UFC/g); e, em 51,7% das amostras de superfícies analisadas. O potencial enterotoxigênico de 54 isolados foi verificado através do kit BDE-VIA (Tecra) e da pesquisa de genes associados aos complexos de toxinas diarréicas HBL (hblA, hblD e hblC) e NHE (nheA, nheB e nheC), aplicando-se a técnica da reação da polimerase em cadeia (PCR). Do total de isolados analisados, 85,2% foram positivos ao teste BDE-VIA. Os genes codificadores dos complexos NHE e HBL foram observados em cepas provenientes de amostras ambientais e de alimentos. Os resultados da PCR e do BDE-VIA revelaram o alto potencial enterotoxigênico dos isolados. O controle do microrganismo no ambiente desses estabelecimentos e o processamento adequado dos alimentos são fundamentais para a redução do risco de doenças de origem alimentar associadas a B. cereus em serviços de alimentação.
关键词：Tecnologia de alimentos;Bacillus cereus; ambiente; carne; toxinas; PCR.;Alimentos -cContaminação; Intoxicação
