摘要：Neste trabalho buscou-se avaliar os efeitos das condições operacionais de extrusão na produção de snacks ricos em fibras a partir de fécula de mandioca e polpa cítrica. Foi avaliado o efeito da umidade, porcentagem de fibras e temperatura de extrusão sobre as propriedades físicas dos extrusados. Os resultados mostraram que a temperatura de extrusão influenciou de forma significativa o volume específico, o qual variou de 1,71 mL/g a 8,54mL/g, e o índice de solubilidade em água, o qual variou de 44,03% a 68,45%. O índice de expansão dos extrusados foi afetado pela porcentagem de fibras e variou de 2.21 a 3.49. O teor de umidade das misturas e a porcentagem de fibras tiveram efeito sobre a cor dos produtos. Para a produção de produtos expandidos, a base de fécula de mandioca e polpa de laranja tiveram as melhores condições operacionais: 10% de fibras e 14% de umidade na mistura com temperatura de extrusão de 95ºC.
关键词：Ciência dos Alimentos;Amido; extrusão; expansão; mandioca; resíduo; laranja;Alimentos
