标题：SUCO INTEGRAL DE AMORA (MORUS NIGRA L.) OBTIDO ATRAVÉS DE PRENSAGEM E DESPOLPAMENTO: RENDIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICAMulberry (Morus nigra L.) integral juice obtained by pressing and depulpering: yield and physical-chemical...
摘要：A amora (Morus nigra L.) é uma fruta com grande potencial de aproveitamento tecnológico, podendo ser usada para fabricação de xaropes, sorvetes, doces, iogurtes, bebidas, geleias, etc. Da amoreira, apenas a folha tem sido explorada comercialmente para alimentação do bicho-da-seda. Essa planta é cultivada em diversos ambientes agrícolas, entre eles, pequenas propriedades rurais e assentamentos. Por desconhecimento dos produtores, perde-se grande parte de sua produção. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento de extração e as características físico-químicas do suco integral de amoras maduras, verdes e mistura de ambas utilizando prensa hidráulica e despolpadora vertical. A análise estatística dos resultados foi feita através do cálculo da média e do desvio padrão. Foram colhidos cerca de 173kg de amora, sendo 49,31% de maduras e 50,68% de verdes. A prensa hidráulica proporcionou maior rendimento de extração de suco integral (80,50 a 81,6%) em relação à despolpadora (71,43 a 77,50%). O suco integral obtido nos dois equipamentos apresentou valores de sólidos solúveis de 7,45 a 12,11°Brix; acidez titulável de 0,45 a 1,23g.100mL-1; Ratio de 6,03 a 26,84; pH de 3,69 a 4,35; açúcares redutores totais de 4,05 a 9,96g.100mL-1; açúcares redutores de 3,95 a 9,15g.100mL-1, sacarose de 0,00 a 0,04g.100mL-1 e turbidez de 221,25 a >4000NTU. Os sucos integrais obtidos em ambos os equipamentos apresentaram características físico-químicas similares exceto para turbidez. Concluiu-se que a prensa foi o melhor equipamento de extração, devido ao maior rendimento e qualidade do suco integral em termos de turbidez.
关键词：Ciência e Tecnologia de Alimentos;Bebidas não alcoólicas; frutas; análise físico-química; rendimento de extração; equipamentos de extração.
