出版社：Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología
摘要：El consumo de edulcorantes no calóricos es cada vez más masivo en nuestro país y están presentes en una gran variedad de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de edulcorantes no calóricos en la calidad sensorial de jugo de naranja, en comparación con el azúcar. Los edulcorantes seleccionados fueron estevia, sucralosa, sacarina y aspartamo. Se adicionaron a jugos naturales en cantidades equivalentes de dulzor respecto al azúcar. El análisis sensorial se realizó con un grupo de jóvenes de ambos sexos. Se aplicó una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos, evaluando los parámetros de aroma y sabor. Los resultados indican que el aroma de los jugos no se ve afectado por la utilización de azúcar o edulcorantes, con califi cación entre 3,5 a 3,7 (que corresponde a “me gusta”). Sin embargo, en la evaluación de sabor las muestras signifi cativamente mejor evaluadas corresponden a jugos endulzados con azúcar y sucralosa (3,5 y 3,6 respectivamente).
其他摘要：The consumption of non-caloric sweeteners is increasing in Chile being present in a wide variety of foods. The objective of this study was to evaluate the effect of distinct non-caloric sweeteners in the sensory qualities of orange juice as compared to sugar. The sweeteners selected were stevia, sucralose, saccharin and aspartame. These were added to natural juices in amounts equivalent to sugar in sweetness. Sensory analysis was performed with a group of youths of both sexes. An acceptability test was applied with an hedonic scale of 5 points evaluating aroma and fl avor. The results indicate that the juice aroma is not affected by the use of sugar or sweeteners rated 3.5 to 3.7 (corresponding to “I like”). However, in the evaluation of fl avor, signifi cant differences were found, the best results corresponding to juice sweetened with sugar and sucralose (3,5 y 3,6 respectively).
关键词：Análisis sensorial; endulzantes no calóricos; azúcar.
