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文章基本信息

  • 标题:Efecto de la Incorporación de Plasma Sanguíneo y Pasta de Ajonjolí en la Fabricación de un Embutido tipo Salchicha
  • 其他标题:Effect of the Addition of Sesame Paste and Bovine Blood Plasma in the Development of a Meat Product Type Sausage
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  • 作者:Montero, Piedad M ; Acevedo, Diofanor ; Arnedo, Arnulfo J
  • 期刊名称:Información tecnológica
  • 印刷版ISSN:0716-8756
  • 电子版ISSN:0718-0764
  • 出版年度:2015
  • 卷号:26
  • 期号:6
  • 页码:55-64
  • DOI:10.4067/S0718-07642015000600008
  • 出版社:Centro de Información Tecnológica
  • 摘要:En la presente investigación se evaluó el efecto de la incorporación de pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino en un producto cárnico tipo salchicha, como sustituto parcial de grasa y de agua respectivamente. Para ello se evaluó la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el rendimiento por cocción, el perfil de textura y la aceptabilidad de la salchicha. Se probaron cinco tratamientos. Los resultados mostraron que el contenido de humedad de los productos formulados con pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino incrementó, en comparación con el tratamiento control. De esta investigación se puede concluir que la incorporación de pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino incrementa la humedad, el contenido proteico y el rendimiento por cocción, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.
  • 其他摘要:In this research the effect of the addition of sesame paste and bovine blood plasma in a sausage meat product type, as a partial substitute for fat and water respectively was evaluated. For this, the proximate composition, the fatty acid profile, the performance by cooking, the texture profile and the acceptability of the sausage were evaluated. Five treatments were tested. The results showed that the moisture content of the products formulated with sesame paste and bovine blood plasma increased, compared to the control treatment. From this research it can be concluded that the incorporation of sesame paste and bovine blood plasma increases moisture, protein content and performance by cooking, without having a negative effect on acceptability.
  • 关键词:pasta de ajonjolí;plasma sanguíneo;salchicha;sustituto parcial
  • 其他关键词:sesame paste;blood plasma;sausage;partial substitute
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