摘要：In dieser Arbeit wurden die saisonbedingten Variationen in der Zusammensetzung der gesättigten (SFA), einfach ungesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) beim istrischen und dalmatinischen Räucherschinken untersucht. Die Probemuster des Räucherschinkens, hergestellt nach traditionellen Rezepturen und anhand traditioneller Technologien durch diverse Hersteller aus Istrien (n = 43) und Dalmatien (n = 30), wurden bei Jahresmessen während eines dreijährigen Herstellungszeitraums entnommen (2012-2014). Die Methylester der Fettsäuren wurden anhand der Gaschromatographie mit einem Flammen-Ionisierungsdetektor (GC-FID) nach Extraktion des Fettes durch das standardisierte Soxhlet- Verfahren analysiert. Die Ergebnisse zeigten bei beiden Räucherschinken, dass der größte Anteil auf die Oleinsäure (C18:1n-9c) entfällt, gefolgt von der Palmitin- (C16:0), Stearin- (C18:0) und Linolsäure (C18:2n-6); darüber hinaus zeigten die Ergebnisse eine für Schweinefleischprodukte typische Zusammensetzung. Zwischen dem istrischen und dem dalmatinischen Räucherschinken konnten bei einzelnen Fettsäuren im dreijährigen Herstellungszeitraum keine statistisch relevanten Unterschiede festgelegt werden. In Anbetracht des Herstellungsjahres wurden beim istrischen Räucherschinken bedeutende Unterschiede (p das Profil der Fettsäuren bei geräucherten Produkten haben kann, insbesondere beim istrischen Räucherschinken.
