摘要：In questo studio sono state analizzate le variazioni stagionali nella composizione degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) del prosciutto crudo istriano (Istarski pršut) e del prosciutto crudo dalmata (Dalmatinski pršut). I campioni di prosciutto crudo, prodotti secondo ricette originali e con tecnologie tradizionali da parte di diversi prosciuttifici dell’Istria (n = 43) e della Dalmazia (n = 30), sono stati prelevati alle fiere annuali durante il triennio di produzione 2012 – 2014. Avvenuta l’estrazione dei grassi mediante il procedimento Soxhlet standardizzato, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati tramite gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). In entrambi i tipi di prosciutto crudo, l’analisi ha mostrato una maggior presenza degli acidi oleici (C18:1n-9c), seguiti dagli acidi palmitici (C16:0), stearici (C18:0) e linoleici (C18:2n-6), nel contempo evidenziando la composizione degli acidi grassi tipica dei prodotti di carne suina. Durante il periodo di produzione triennale, tra il prosciutto crudo istriano e quello dalmata, a livello di ogni singolo acido grasso, non sono state evidenziate differenze statisticamente rilevanti. Rispetto all’anno di produzione, nel prosciutto crudo istriano sono state evidenziate significative differenze (p n-6 e PUFA n-3, e nelle loro proporzioni, ad eccezione del rapporto PUFA/SFA. Per quanto riguarda, invece, il prosciutto crudo dalmata, nel medesimo periodo è stata evidenziata una differenza significativa soltanto negli acidi grassi monoinsaturi (MUFA). La ricerca dimostra, dunque, che la stagione di produzione può incidere significativamente sul profilo degli acidi grassi dei salumi, in particolare con riferimento al prosciutto crudo istriano.
关键词：composizione degli acidi grassi; variazioni stagionali; prosciutto crudo istriano; prosciutto crudo dalmata; SFA; MUFA e PUFA
