摘要：En este trabajo fueron investigadas las variaciones estacionales en la composición de los ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) del jamón de Istria y de Dalmacia. Las muestras del jamón, producidos según la receta tradicional y con la ayuda de las tecnologías tradicionales, por los productores de Istria (n = 43) y de Dalmacia (n = 30), las muestras fueron tomadas en las ferias durante el periodo de tres años de producción (2012-2014). Los ésteres metílicos de ácidos grasos fueron analizados mediante la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) después de la extracción de las grasas mediante el procedimiento Soxhlet estandarizado. En ambas variedades del jamón los resultados obtenidos mostraron la más alta presencia del ácido oleico (C18:1n-9c), entonces del ácido palmítico (C16:0), del ácido esteárico (C18:0) y del ácido linoleico (C18:2n-6), lo que al mismo tiempo representa la composición de los ácidos grasos típica para los productos de la carne del cerdo. No fueron determinadas las diferencias estadísticamente significantes entre algunos ácidos grasos del jamón de Istria y del jamón de Dalmacia durante el período de tres años de producción. Tomando en cuenta el año de la producción, fueron determinadas las diferencias significantes (p<0,05) en las cantidades de los SFA, MUFA, PUFA n-6 y PUFA N-3 del jamón de Istria y en sus proporciones, excepto para la proporción de PUFA/SFA. Sin embargo, en las muestras del jamón de Dalmacia del mismo período de tiempo fue determinada la diferencia significante solamente para los MUFA. La investigación mostro que la temporada de producción puede influir significativamente sobre el pérfil de los ácidos grasos de los productos cárnicos crudo-curados, especialmente sobre el jamón de Istria.
关键词：la composición de los ácidos grasos; variaciones estacionales; jamón de Istria; jamón de Dalmacia; SFA; MUFA; PUFA
