摘要：Kulen è un prodotto di carne secondo ricette tradizionali proveniente dalle regioni della Croazia dell’est che va annoverato nella categoria di salsicce secche fermentate. Durante il processo di fermentazione del prodotto, avvengono numerose reazioni enzimatiche e non-enzimatiche che risultano in un aumento della concentrazione dei componenti volatili dell’aroma. I detti componenti sono responsabili per le caratteristiche gustative e olfattorie specifiche di questo prodotto e sono altresì i più meritevoli per quanto riguarda la percezione della qualità da parte dei consumatori. Per l’estrazione di questi componenti dai campioni è stata utilizzata la microestrazione in fase solida dai vapori sopra la soluzione. Attraverso analisi mediante la gascromatografia -spettrometria di massa sono stati identificati 104 composti volatili dell’aroma. I composti identificati appartenevano ai seguenti gruppi chimici: terpeni, aldeidi,compositi organici solforati, chetoni, idrocarburi aromatici, acidi, esteri e lattoni, furani, benzofurani e pirazine, alcoli, terpeni, alcani e alcheni. I fenoli, aldeidi, chetoni e i composti organici solforati sono quelli prevalenti nei kulen .
关键词：kulen; gascromatografia – spettrometria di massa (GC-MS); aroma; componenti volatili
