摘要：de los productos fermentados ocurren numerosas reacciones enzimáticas y no enzimáticas que propician el aumento de la concentración de los componenetes volátiles del aroma. Estas componentes son reponsables por las características específicas del sabor y del olor de este producto y tienen más méritos en la percepción de los consumidores sobre la calidad. Para extraer estos compuestos de las muestras fue usada la microextracción en fase sólida de los vapores sobre la solución. Por la espectrometría de masas y cromatografía de gases en las muestras fueron indentificados 104 compuestos volátiles del aroma. Los compuestos identificados pertenecían a grupos químicos siguientes: terpenos, aldeídos, compuestos organosulfurados, cetonas, hidrocarburos aromáticos, ácidos, ésteres y lactonas, furanos, benzofuranos y pirazinas, alcoholes, terpenos y alcanos y alquenos. Los fenoles, aldeídos, cetonas y compuestos organosulfurados eran los compuestos más comunes en el kulen.
关键词：kulen; gascromatografia – spettrometria di massa (GC-MS); aroma; componenti volatili
